Как выбрать мясо для шашлыка, стейка и буженины

Друзья, наконец-то наступила теплая погода! В связи с этим мы решили продолжить нашу рубрику Lifestyle, и сегодня я расскажу вам про мясо: как выбрать мясо для пикника или для приготовления дома, какие принципы выбора мяса, где выбирать мясо, мариновать мясо самим или покупать уже готовое, и как рассчитать количество продуктов на компанию.

Где покупать мясо и птицу?

Почему-то с советского времени пошел стереотип о том, что мясо обязательно нужно выбирать на открытых рынках. Я с этим категорически не согласен. Если мы выбираем мясо, а особенно говядину, то оно должно быть специальным образом подготовленное, "вылежанное". Это должно быть взрослое животное, взрослая говядина, а не телятина. То есть, например, это может быть двухлетний бычок, специально выращенный для производства мясных продуктов. Такое мясо доступно только в магазине. Выбрать на открытом рынке хороший кусок мяса практически невозможно.

Выбираем мясо для шашлыка, стейка и буженины: свинина, говядина, индейка

Что касается классики, из которой готовится шашлык, то это, конечно, свиной ошеек. Для приготовления стейка лучше всего подойдет взрослая мраморная говядина, но не телятина. Телятину вы сможете отличить по цвету - она похожа на свинину. Взрослая говядина имеет темный цвет. Мраморная говядина - это не обязательно дорогое иностранное мясо. Существуют украинские производители, которые подбирают мясо быков и коров соответствующего возраста и размера для приготовления стейка.

К свинине понятие стейка не применяется - как правило, это называется свиная котлета. Это спинной отруб с отрезанной костью. В таком случае вы тоже получите сочное, вкусное мясо. На срезе свиного отруба должно быть очень хорошо видно текстуру и фактуру мяса.

Небольшое отступление: для наших рецепторов вкусно то, что соответствует формуле ЖЖС - жирное, жареное и сладкое. Сладкое в шашлыке и стейке проявляется в выборе специй или в способе откорма мяса. Например, мраморное дорогое американское мясо имеет этот сладковатый оттенок вкуса, потому что бычков специально откармливают кукурузой.

Что касается индейки, то я считаю, что она является недооцененным в Украине продуктом. Мне кажется, индейка в разы вкуснее и полезнее курицы. Например, тот же шашлык из куриной грудки будет суховат, а шашлык из грудки или филе индюшки будет очень сочным и насыщенным по цвету. Я также уверен, что из индюшиной ноги можно приготовить очень вкусный стейк.

Для приготовления буженины можно также взять тазобедренную часть свинины под названием мясной орех. В таком мясе содержится достаточное количество жира, который при запекании пропитает мясо. Для приготовления сочной и вкусной буженины советую мясо нашпиговать чесноком, обмазать специями и запекать в духовке при 180 градусах. Это блюдо можно есть и горячим, и холодным несколько дней.

Готовый маринад

Я не сторонник покупки готового замаринованного мяса. Во-первых, должно быть у повара некое тщеславие самостоятельно довести мясо до идеального вкуса при помощи мариновки. Во-вторых, вы не можете быть уверенны, что этот продукт свежий.

Как рассчитать количество еды на человека

Я рекомендую рассчитывать порцию на человека так: 250-300 гр мяса плюс 150 гр гарнира - это может быть запечённая картошка, овощи. И добавляем ещё какую-то закуску. Итого у вас получается 500 гр еды на человека.

Таким образом можно посчитать, сколько продуктов нужно в заготовке. Например, если мы готовим свиной шашлык: один кусочек свиного ошейка весом 50-60 гр умножаем на 5 и получаем порцию шашлыка на одного человека. Дальше умножаете на количество гостей +/- 20%.
Если речь идет о стейках, то они калибруются точно также - от 250 до 300 гр, если речь идет о мякоти.

В следующих видео я расскажу и покажу, как мариновать и готовить это мясо! Спасибо вам за внимание и до встречи!